中国人吃辣的高地往往集中在南方——湖南的香辣、川渝的麻辣、贵州的酸辣、江西的鲜辣……各有千秋，谁也不服谁；然而放眼西北，陕、甘、宁、青地区钟爱的“油泼辣子”，以秦椒为主要材料，香气十足，辣度却奉欠。
但新疆不一样，一方面，新疆本就是中国线椒的优质产区，尤其是干辣椒，年产量在25万吨以上，占全国的五分之一。新疆的辣椒，糖分高、辣味足、色泽格外鲜艳——据说其中提取的辣椒红色素特别适合做口红。
所以，新疆丫头子吃完炒米粉后哪还用补口红？天然就有“上色+滋润+丰唇”的效果。
▲ 新疆炒米粉，口红的“终极色号”
另一方面，新疆人吃辣的起点太高——大盘鸡、辣子鸡传自川渝地区，炒米粉据说是贵州人带来的，更别说新疆街道到处是川菜馆子、湘菜馆子……新疆菜的融合风味，让新疆的辣度，出道就成了西北巅峰。
一、G312：新疆的美食大道
新疆的辣，与一条路挂钩。从地图上看，无论是大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡还是炒米粉，其发源地都分布在这条道路的附近：312国道。
这道斜贯东西、全程近5000千米的大动脉，东起“吃着炸鸡”的上海人民广场，西至新疆的霍尔果斯口岸，从江南水乡，一路跨越秦岭、黄土高原、河西走廊，一过星星峡以西，就成为一条“新疆的美食大道”——
它越过盛产瓜果的哈密和吐鲁番，在通向乌鲁木齐路上，柴窝堡（pǔ）的辣子鸡香飘四野；它经过昌吉回族自治州的呼图壁县，这里椒麻鸡的麻香劲道十足。
如果去乌鲁木齐市区走一趟，炒米粉成为了街道的主角；到沙湾，则是属于大盘鸡的主战场，而不远处的安集海镇，312国道沿线随处可见晒辣椒的海洋。
新疆人广泛吃辣的历史并不长久——从19世纪80年代起，涌入新疆的移民中有近一半都是四川人，火辣的川菜馆子开遍新疆，除此之外，贵州的米粉、重庆的辣子鸡、山西的过油肉......全都在这片热土上交织融合，成为了新疆菜的一份子。
二、大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡：“公路美食”之光
如果要用一个词形容新疆人吃辣，那一定是：狂野。
1. 大盘鸡：公路片的最佳配角
最狂野的新疆美食，莫过于大盘鸡。假使中国要拍公路片，大盘鸡必须出镜——312国道边大漠戈壁、风沙漫天、人烟稀疏，大卡车往来飞驰，司机、旅客们在路边小馆子摆开阵势，大盘吃鸡，大口喝乌苏啤酒……这一刻，加州旅馆也成了“沙湾旅馆”。
炒米粉、辣皮子拌面，燃烧青春的美味
如果说大盘鸡、辣子鸡是公路片标配，那么炒米粉则属于新疆的青春片。
1. 炒米粉：青春的阵痛与快乐
青春的味道总是欢乐与汗水交织的，就像吃炒米粉一样，每当你第一次坐在新疆的米粉店里，总会产生好奇、充满稚气地问老板：“什么是爆辣？”对此，每个饱经沧桑的前辈总会警告你：
不要爆辣！不要爆辣！不要爆辣！
炒米粉的爆辣，绝对是比重庆火锅“特辣”更地狱级的存在——它不仅仅是重辣，更伴随了重油，将辣味完美封存、激发，让每一根米粉饱满地吸收。因此不要存在侥幸心理，每一口新疆炒米粉下去，都能让汗水和泪水交织如雨下，在极致的刺激中体验到酣畅淋漓。
炒米粉，每一根都蘸满了酱汁。 摄影/吴学文
然而，当缓过一口气，已然接近麻木的舌尖开始出现一丝丝的甜味——豆瓣酱的醇厚、番茄酱的甜香、鸡肉牛肉的质感开始有层次地浮现，最让人惊喜的莫过于芹菜丁，那一抹清爽如同在沙漠里行走时遇见的绿洲水源，总给人一种久旱逢甘霖的快意。
吃炒米粉是会上瘾的。过了最初“涕泗横流”的那一关，接下来就越吃越兴奋，米粉粗而有嚼劲，一根根嗦入口中，是大写的满足；满满当当的酱料剩下大半碗，有经验的食客会用烤馕蘸着吃完，馕酥脆而酱汁浓稠，如同天作之和，让人怀疑爱情的隐喻不过是一碗炒米粉：坎坷一生，终归圆满。
在新疆，米粉和拉条子是“绝代双骄”——你吃你的炒米粉，我要我的辣皮子拌面，靠着辣度传递心跳，在米粉和拉条子中产生悸动，最后同喝一罐天润奶啤，这是独属于新疆丫头子和儿子娃娃们的青春记忆。
